Pôle 2 - Entremets et petits gâteaux

Présentation

Cet ouvrage en couleurs propose un développement pédagogique visant l'acquisition des tâches et compétences - globales et opérationnelles - du Bloc de compétences 2.

Outil d'aide et d'accompagnement à l'épreuve EP2 "Entremets et petits gâteaux" de l'unité UP2, cet ouvrage consommable et détachable est adapté aux élèves de CAP, aux étudiants en lycée hôtelier et en CFA ainsi qu'aux personnes en reconversion professionnelle.

L'ouvrage propose une approche efficace en classe : les cartes heuristiques, les frises de positionnement, les exercices et les synthèses après chaque chapitre sont autant d'outils permettant aux apprenants d'acquérir les compétences nécessaires à l'épreuve EP2.

Les 17 chapitres de cet ouvrage sont ainsi répartis :

• 10 chapitres présentant les matières premières ;
• 5 chapitres techniques de fabrication. Ces chapitres techniques proposent le déroulé de plusieurs recettes clés  accompagnées de leurs vidéos de réalisation, accessibles grâce à des QR Codes ;
• 2 chapitres présentant l'épreuve EP2 et les tableaux de suivi en entreprise du candidat libre.

Points forts de l'ouvrage "Pôle 2 - Entremets et petits gâteaux"

• Les chapitres techniques présentent avec précision les fabrications pour se préparer à l'examen.
• Des vidéos de présentation du matériel professionnel et de réalisation de recettes avec vue frontale ou plongeante sont ajoutées pour permettre à l'apprenant d'être investi dans la fabrication.
• Afin d'accompagner les personnes atteintes de dyslexie, les ouvrages ont été structurés selon la stratégie de contournement et de compensation : les chapitres sont découpés en sous-parties correspondant chacune à une couleur, qui se retrouve dans la carte heuristique et la frise de positionnement. Cette méthode va ainsi faciliter l'acquisition des connaissances et permettre de dépasser les difficultés qui peuvent être liées à la dyslexie.

Au sommaire

• Chapitre 1 : Organiser le travail tout au long de la production
• Chapitre 2 : La crème laitière
• Chapitre 3 : Les autres crèmes
• Chapitre 4 : Les arômes naturels
• Chapitre 5 : Les additifs alimentaires
• Chapitre 6 : Les éléments croustillants
• Chapitre 7 : La réalisation de pâtisserie à partir de crèmes, de mousses et de bavaroises
• Chapitre 8 : La préparation d'une garniture à bases de fruits
• Chapitre 9 : Les procédés de fabrication des fonds pour entremets et petits gâteaux
• Chapitre 10 : Les autres produits amylacés
• Chapitre 11 : Le montage et/ou le garnissage d'un entremet ou des petits gâteaux
• Chapitre 12 : Les différents types de glaçage
• Chapitre 13 : Le cacao et ses dérivés
• Chapitre 14 : La création des décors
• Chapitre 15 : Le sucre et les autres produits sucrants
• Chapitre 16 : Présentation de l'épreuve E2 : Entremets et petits gâteaux
• Chapitre 17 : Validation des compétences du candidat libre