Tome 3 - Techniques professionnelles

Présentation

Ce manuel en couleurs propose un développement pédagogique visant l’acquisition du savoir associé "Techniques professionnelles" du référentiel en vigueur.

Consommable et détachable, cet ouvrage comporte des éléments de cours théoriques illustrés et accessibles, suivis d’activités ludiques adaptées au niveau des élèves.

Les cartes heuristiques, les frises de progression et les auto-évaluations sont autant d’outils qui permettent à l’élève de se situer par rapport à l’acquisition des savoirs et compétences.

Points forts de l'ouvrage "Tome 3 - Techniques professionnelles"

• Seul ouvrage sur le marché à traiter ce savoir associé sous forme de cahier d’activités pratiques.
• Un outil adapté aux élèves en Bac Pro pour une utilisation efficace en classe (cartes heuristiques, emplacements pour les réponses, auto-évaluations).
• Les nouveaux savoirs sur la production biologique dans les diplômes de la filière alimentation (BO du 9 juin 2016) ont été pris en compte.
• Des vidéos de recettes de base et de réalisations d’entremets, de tartes, de pâtes à choux, de produits à base de feuilletage et des viennoiseries, en prise de vue frontale, sont proposées.
• Lien entre les vidéos et les fiches techniques de l’ouvrage.
• Lecture des vidéos illimitée à partir de QR-Codes.

Au sommaire

Partie 1 : Le pétrissage

• La formation de la pâte
• Les actions correctives lors du pétrissage
• Les méthodes de pétrissage
• La température de la pâte 
• Les différentes pâtes obtenues

Partie 2 : Qualités et défauts des pâtes

• Les caractéristiques d'une pâte de qualité
• Les défauts d'une pâte à partir de la structure de la pâte
• Les défauts d'une pâte à partir de la farine
• Les défauts d'une pâte à partir du travail de la pâte
• Les défauts d'une pâte à partir d'éléments extérieurs

Partie 3 : Qualités et défauts des pains

• Un pain de qualité
• Les principaux défauts des pains : les pâtes
• Les principaux défauts des pains : la mie
• Les principaux défauts des pains : la croûte
• Les principaux défauts des pains : l'apparence
• Les défauts d'un pain à partir de la farine
• Les défauts d'un pain à partir d'éléments extérieurs
• Les défauts d'un pain à partir du travail de la pâte

Partie 4 : Les procédés de fabrication en boulangerie

• Les pains réglementaires
• Les différentes appellations non réglementaires

Partie 5 : Les procédés de fabrication communs à la boulangerie et à la pâtisserie

• La viennoiserie
• Les pâtes levées feuilletées
• Les pâtes levées 
• Les croquis de montages

Partie 6 : Les procédés de fabrication en pâtisserie

• Les principaux produits de pâtisserie
• Les pâtes
• Les crèmes
• Les cuissons de sucre
• Les produits d'accompagnement
• Les éléments de décors et de finition

Partie 7 : Les étapes de la fermentation

• La fermentation panaire
• Le pointage en masse
• La détente
• L'apprêt
• Les facteurs influençant la fermentation

Partie 8 : Les méthodes de fermentation

• Le direct
• Les pré-fermentations
• Les levains
• Les levains fermes et liquides
• Les paramètres et les défauts du levain
• Les équipements de fabrication du levain

Partie 9 : Les techniques de fermentation différée

• Le pointage retardé
• La pousse lente
• La pousse avec blocage
• Le pré-poussé bloqué

Partie 10 : Les cuissons et après cuissons

• La préparation à la cuisson
• La cuisson
• L'après-cuisson

Partie 11 : La conservation des produits

• Le conditionnement
• Les moyens de conservation

Partie 12 : La commercialisation

• L'argumentation technique et commerciale sur les produits vendus
• La présentation et l'animation de l'espace de vente
• Le conseil du client

Partie 13 : La production biologique

• La filière biologique 
• Les acteurs de la filière biologique
• Production biologique et développement durable
• La réglementation
• Les produits de l'agriculture biologique utilisés en boulangerie-pâtisserie
• La production du pain et des pâtisseries biologiques
• La commercialisation des produits bio de boulangerie-pâtisserie