Il s’agit du livre Élève en version numérique personnalisable et enregistrable avec toutes les ressources Èlèves (en fonction de l’ouvrage) intégrées.
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Présentation
Ce manuel en couleurs propose un développement pédagogique visant l’acquisition du savoir associé "Techniques professionnelles" du référentiel en vigueur.
Consommable et détachable, cet ouvrage comporte des éléments de cours théoriques illustrés et accessibles, suivis d’activités ludiques adaptées au niveau des élèves.
Les cartes heuristiques, les frises de progression et les auto-évaluations sont autant d’outils qui permettent à l’élève de se situer par rapport à l’acquisition des savoirs et compétences.
Points forts de l'ouvrage "Tome 3 - Techniques professionnelles"
Seul ouvrage sur le marché à traiter ce savoir associé sous forme de cahier d’activités pratiques.
Un outil adapté aux élèves en Bac Pro pour une utilisation efficace en classe (cartes heuristiques, emplacements pour les réponses, auto-évaluations).
Les nouveaux savoirs sur la production biologique dans les diplômes de la filière alimentation (BO du 9 juin 2016) ont été pris en compte.
Des vidéos de recettes de base et de réalisations d’entremets, de tartes, de pâtes à choux, de produits à base de feuilletage et des viennoiseries, en prise de vue frontale, sont proposées.
Lien entre les vidéos et les fiches techniques de l’ouvrage.
Lecture des vidéos illimitée à partir de QR-Codes.
Au sommaire
Partie 1 : Le pétrissage
La formation de la pâte
Les actions correctives lors du pétrissage
Les méthodes de pétrissage
La température de la pâte
Les différentes pâtes obtenues
Partie 2 : Qualités et défauts des pâtes
Les caractéristiques d'une pâte de qualité
Les défauts d'une pâte à partir de la structure de la pâte
Les défauts d'une pâte à partir de la farine
Les défauts d'une pâte à partir du travail de la pâte
Les défauts d'une pâte à partir d'éléments extérieurs
Partie 3 : Qualités et défauts des pains
Un pain de qualité
Les principaux défauts des pains : les pâtes
Les principaux défauts des pains : la mie
Les principaux défauts des pains : la croûte
Les principaux défauts des pains : l'apparence
Les défauts d'un pain à partir de la farine
Les défauts d'un pain à partir d'éléments extérieurs
Les défauts d'un pain à partir du travail de la pâte
Partie 4 : Les procédés de fabrication en boulangerie
Les pains réglementaires
Les différentes appellations non réglementaires
Partie 5 : Les procédés de fabrication communs à la boulangerie et à la pâtisserie
La viennoiserie
Les pâtes levées feuilletées
Les pâtes levées
Les croquis de montages
Partie 6 : Les procédés de fabrication en pâtisserie
Les principaux produits de pâtisserie
Les pâtes
Les crèmes
Les cuissons de sucre
Les produits d'accompagnement
Les éléments de décors et de finition
Partie 7 : Les étapes de la fermentation
La fermentation panaire
Le pointage en masse
La détente
L'apprêt
Les facteurs influençant la fermentation
Partie 8 : Les méthodes de fermentation
Le direct
Les pré-fermentations
Les levains
Les levains fermes et liquides
Les paramètres et les défauts du levain
Les équipements de fabrication du levain
Partie 9 : Les techniques de fermentation différée
Le pointage retardé
La pousse lente
La pousse avec blocage
Le pré-poussé bloqué
Partie 10 : Les cuissons et après cuissons
La préparation à la cuisson
La cuisson
L'après-cuisson
Partie 11 : La conservation des produits
Le conditionnement
Les moyens de conservation
Partie 12 : La commercialisation
L'argumentation technique et commerciale sur les produits vendus
La présentation et l'animation de l'espace de vente
Le conseil du client
Partie 13 : La production biologique
La filière biologique
Les acteurs de la filière biologique
Production biologique et développement durable
La réglementation
Les produits de l'agriculture biologique utilisés en boulangerie-pâtisserie
La production du pain et des pâtisseries biologiques
La commercialisation des produits bio de boulangerie-pâtisserie
Ces caractéristiques sont valables pour le livre élève papier.