Tome 2 - Culture professionnelle

Présentation

Ce manuel en couleurs propose un développement pédagogique visant l’acquisition du savoir associé "Culture professionnelle" du référentiel en vigueur.

Consommable et détachable, cet ouvrage comporte des éléments de cours théoriques illustrés et accessibles, suivis d’activités ludiques adaptées au niveau des élèves.

Les cartes heuristiques, les frises de progression et les auto-évaluations sont autant d’outils qui permettent à l’élève de se situer par rapport à l’acquisition des savoirs et compétences.

Points forts de l'ouvrage "Tome 2 - Culture Professionnelle"

• Seul ouvrage sur le marché à traiter ce savoir associé sous forme de cahier d’activités pratiques.
• Un outil adapté aux élèves en Bac Pro pour une utilisation efficace en classe (cartes heuristiques, emplacements pour les réponses, auto-évaluations).
• Une explication détaillée à partir du cahier des charges des produits de boulangerie et pâtisserie, développé par la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française (CNBF), pour garantir une meilleure traçabilité des matières premières.

Au sommaire

Partie 1 : Les secteurs d’activité et les acteurs des filières

• Les différents types d'entreprise et leurs structures
• Les secteurs d'activité et les acteurs des filières
• Les céréaliers 
• Les meuniers
• Les boulangers
• Les principaux organismes d'État et leur ministère de tutelle

Partie 2 : Les produits commercialisés

• Les produits de panification et de viennoiserie proposés à la vente
• La restauration boulangère
• Les règles de présentation des produits
• La réglementation concernant l'affichage et l'étiquetage

Partie 3 : L’approche sensorielle

• Les sens
• Les actions correctives en pâtisserie
• Les actions correctives en boulangerie

Partie 4 : Le vocabulaire professionnel

• Les termes professionnels
• Les unités de mesure

Partie 5 : Les locaux et annexes

• L'aménagement de l'espace
• Les circuits d'organisation de la production
• Situations à risque
• Mesures de prévention

Partie 6 : Les équipements, matériels et outillages

• Les appareils de mesure et de pesage
• Les appareils de préparation
• Les appareils de réfrigération
• Les équipements de stockage
• Les appareils de cuisson
• Les outillages
• Les équipements de transport et de manutention
• Précautions d'emploi des principaux matériels
• Les dispositifs d'hygiène et de sécurité
• Mesures de prévention
• Situations à risque

Partie 7 : Les documents de travail

• Les documents d'organisation
• Les documents de fabrication
• Les calculs professionnels
• La traçabilité
• Le cahier des charges des produits en boulangerie
• Documents de traçabilité

Partie 8 : La qualité

• Les normes et labels
• Les critères de la démarche qualité
• Les appellations en boulangerie
• Les différentes appellations réglementaires
• Les différentes appellations non-réglementaires
• Les appellations des formes de pains
• Les caractéristiques d'une viennoiserie maison
• La démarche HACCP
• Le développement durable

Partie 9 : Validation des compétences

• Boulangerie
• Pâtisserie