Il s’agit du livre Élève en version numérique personnalisable et enregistrable avec toutes les ressources Èlèves (en fonction de l’ouvrage) intégrées.
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Présentation
Ce manuel en couleurs propose un développement pédagogique visant l’acquisition du savoir associé "Culture professionnelle" du référentiel en vigueur.
Consommable et détachable, cet ouvrage comporte des éléments de cours théoriques illustrés et accessibles, suivis d’activités ludiques adaptées au niveau des élèves.
Les cartes heuristiques, les frises de progression et les auto-évaluations sont autant d’outils qui permettent à l’élève de se situer par rapport à l’acquisition des savoirs et compétences.
Points forts de l'ouvrage "Tome 2 - Culture Professionnelle"
Seul ouvrage sur le marché à traiter ce savoir associé sous forme de cahier d’activités pratiques.
Un outil adapté aux élèves en Bac Pro pour une utilisation efficace en classe (cartes heuristiques, emplacements pour les réponses, auto-évaluations).
Une explication détaillée à partir du cahier des charges des produits de boulangerie et pâtisserie, développé par la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française (CNBF), pour garantir une meilleure traçabilité des matières premières.
Au sommaire
Partie 1 : Les secteurs d’activité et les acteurs des filières
Les différents types d'entreprise et leurs structures
Les secteurs d'activité et les acteurs des filières
Les céréaliers
Les meuniers
Les boulangers
Les principaux organismes d'État et leur ministère de tutelle
Partie 2 : Les produits commercialisés
Les produits de panification et de viennoiserie proposés à la vente
La restauration boulangère
Les règles de présentation des produits
La réglementation concernant l'affichage et l'étiquetage
Partie 3 : L’approche sensorielle
Les sens
Les actions correctives en pâtisserie
Les actions correctives en boulangerie
Partie 4 : Le vocabulaire professionnel
Les termes professionnels
Les unités de mesure
Partie 5 : Les locaux et annexes
L'aménagement de l'espace
Les circuits d'organisation de la production
Situations à risque
Mesures de prévention
Partie 6 : Les équipements, matériels et outillages
Les appareils de mesure et de pesage
Les appareils de préparation
Les appareils de réfrigération
Les équipements de stockage
Les appareils de cuisson
Les outillages
Les équipements de transport et de manutention
Précautions d'emploi des principaux matériels
Les dispositifs d'hygiène et de sécurité
Mesures de prévention
Situations à risque
Partie 7 : Les documents de travail
Les documents d'organisation
Les documents de fabrication
Les calculs professionnels
La traçabilité
Le cahier des charges des produits en boulangerie
Documents de traçabilité
Partie 8 : La qualité
Les normes et labels
Les critères de la démarche qualité
Les appellations en boulangerie
Les différentes appellations réglementaires
Les différentes appellations non-réglementaires
Les appellations des formes de pains
Les caractéristiques d'une viennoiserie maison
La démarche HACCP
Le développement durable
Partie 9 : Validation des compétences
Boulangerie
Pâtisserie
Ces caractéristiques sont valables pour le livre élève papier.