Tome 2 - Culture professionnelle

Présentation

Cet ouvrage en couleurs propose un développement pédagogique visant l’acquisition du savoir associé "Culture professionnelle" du référentiel en vigueur.

Consommable et détachable, cet ouvrage comporte des éléments de cours théoriques illustrés et accessibles, suivis d’activités ludiques adaptées au niveau des élèves.

Les cartes heuristiques, les frises de progression et les auto-évaluations sont autant d’outils qui permettent à l’élève de se situer par rapport à l’acquisition des savoirs et compétences.

Points forts de l'ouvrage "Tome 2 - Culture Professionnelle"

• Seul ouvrage sur le marché à traiter ces savoirs associés sous forme de cahier d’activités pratiques.
• Un outil adapté aux élèves en CAP pour une utilisation efficace en classe (cartes heuristiques, emplacements pour les réponses, auto-évaluations).
• Les savoirs sur la production biologique dans les diplômes de la filière alimentation (BO du 9 juin 2016) ont été pris en compte.

Au sommaire

Partie 1 : La production biologique

• La filière biologique
• Les acteurs de la filière biologique
• Production biologique et développement durable
• La réglementation
• Les produits de l'agriculture biologique utilisés en boulangerie-pâtisserie
• La production du pain et des pâtisseries biologiques
• La commercialisation des produits bio de boulangerie-pâtisserie

Partie 2 : L'histoire de la boulangerie et son évolution

• Le pain et la boulangerie : d'hier à aujourd'hui
• Les évolutions du métier de boulanger
• Les produits de panification et de viennoiserie proposés à la vente
• La restauration boulangère
• Le développement durable

Partie 3 : La filière "blé, farine, pain"

• La filière "blé, farine, pain"
• Les céréaliers
• Les meuniers
• Les boulangers
• Les différents types d'entreprise et leurs structures

Partie 4 : L'environnement de travail

• Le vocabulaire professionnel
• La tenue professionnelle
• Pratiques d'hygiène pendant le travail
• Protection pendant le travail
• Les mesures de prévention
• L'aménagement de l'espace de travail et de stockage
• Le principe de la "marche en avant"

Partie 5 : Les appellations en boulangerie

• Les appellations en boulangerie
• Les différentes appellations réglementaires
• Les différentes appellations non-réglementaires
• Les appellations des formes de pains
• Les caractéristiques d'une viennoiserie maison

Partie 6 : Validation des compétences

• Compétences techniques
• Compétences d'hygiène
• Compétences d'organisation et de qualité
• Compétences de communication