Tome 3 - Techniques et matériel associé

Présentation

Cet ouvrage en couleurs propose un développement pédagogique visant l’acquisition du savoir associé "Techniques et matériel associé" du référentiel en vigueur.

Consommable et détachable, cet ouvrage comporte des éléments de cours théoriques illustrés et accessibles, suivis d’activités ludiques adaptées au niveau des élèves.

Les cartes heuristiques, les frises de progression et les auto-évaluations sont autant d’outils qui permettent à l’élève de se situer par rapport à l’acquisition des savoirs et compétences.

Points forts de l'ouvrage "Tome 3 - Techniques et matériel associé"

• Seul ouvrage sur le marché à traiter ces savoirs associés sous forme de cahier d’activités pratiques.
• Un outil adapté aux élèves en CAP pour une utilisation efficace en classe (cartes heuristiques, emplacements pour les réponses, auto-évaluations).
• Des vidéos de façonnage et de réalisation de viennoiserie, en prise de vue frontale, sont désormais proposées.
• Lien entre les vidéos et les fiches techniques de l’ouvrage.
• Lecture des vidéos illimitée à partir de QR Codes.

Au sommaire 

Partie 1 : Les documents d'administration

• Les calculs professionnels
• Les recettes et procédés de fabrication
• L'organigramme de travail

Partie 2 : Le pétrissage

• La formation de la pâte
• Les actions correctives lors du pétrissage
• Les méthodes de pétrissage
• La température de la pâte
• Les différentes pâtes obtenues
• Les équipements de stockage et de mélange

Partie 3 : Du pesage au façonnage

• Les influences de la méthode de pesage et façonnage manuels
• Les influences de la méthode de pesage et façonnage mécaniques
• Les équipements de préparation

Partie 4 : Qualités et défauts des pâtes

• Les caractéristiques d'une pâte de qualité
• Les défauts d'une pâte à partir de la structure de la pâte
• Les défauts d'une pâte à partir de la farine
• Les défauts d'une pâte à partir du travail de la pâte
• Les défauts d'une pâte à partir d'éléments extérieurs

Partie 5 : La cuisson

• La préparation de la cuisson
• La cuisson
• L'après cuisson
• Les équipements de cuisson

Partie 6 : Qualités et défauts des pains

• Un pain de qualité
• Les principaux défauts des pains : les pâtes
• Les principaux défauts des pains : la mie
• Les principaux défauts des pains : la croûte
• Les principaux défauts des pains : l'apparence
• Les défauts d'un pain à partir de la farine
• Les défauts d'un pain à partir d'éléments extérieurs
• Les défauts d'un pain à partir du travail de la pâte

Partie 7 : Les différents types de pain

• Les pains réglementaires
• Les différentes appellations non réglementaires

Partie 8 : Les étapes de la fermentation

• La fermentation panaire
• Le pointage en masse
• La détente
• L'apprêt
• Les facteurs influençant la fermentation
• Les équipements d'apprêt

Partie 9 : Les méthodes de fermentation

• Le direct
• Les pré-fermentations
• Les levains
• Les levains fermes et liquides
• Les paramètres et les défauts du levain
• Les équipements de fabrication du levain

Partie 10 : Les techniques de fermentation différée

• Le pointage retardé
• La pousse lente
• La pousse avec blocage
• Le pré-poussé bloqué

Partie 11 : La fabrication de la viennoiserie

• La viennoiserie
• Les pâtes levées feuilletées
• Les pâtes levées
• Les croquis des montages
• Le matériel de préparation