La technologie professionnelle

Présentation

Cet ouvrage en couleurs propose un développement pédagogique visant l’acquisition des tâches et compétences des Savoirs associés 1 à 3 du Brevet Professionnel Boulanger.

• Savoir associé 1 : La culture professionnelle
• Savoir associé 2 : Les matières premières
• Savoir associé 3 : Les techniques et le matériel professionnel

Outil d'aide et d'accompagnement à l'épreuve E2 "Technologie professionnelle" de l'unité U20, cet ouvrage consommable et détachable propose des enseignements transversaux avec le Bac Professionnel Boulanger-Pâtissier.

L'ouvrage propose une approche efficace en classe :  le rappel des compétences, l'auto-évaluation, les cartes heuristique, les frises de positionnement, les exercices en ligne et les synthèses en fin de chaque chapitre sont autant d'outils permettant aux apprenants d'acquérir les compétences nécessaires à l'épreuve E2 .

Les exercices en ligne permettent de réviser de façon plus ludique, et surtout de tester ses compétences grâce à des exercices tels que des QCM. Ils sont disponibles à tout moment avec une accessibilité sur smartphone et tablette. Cet outil technologique favorise un apprentissage individualisé et plus adapté au rythme de chaque apprenant. Celui-ci a la possibilité de recommencer un grand nombre de fois chaque exercice, de revenir sur une notion mal comprise sans être prisonnier du rythme global de la classe.

Lors d'une utilisation en classe, les exercices en ligne permettent de faire participer tous les apprenants, même ceux qui sont parmi les plus timides et qui n'osent jamais lever le doigt pour donner une réponse.  De plus, ils favorisent un meilleur engagement et une attention plus concentrée qui débouchent sur une participation bien meilleure qu'avec les méthodes traditionnelles. Le formateur ou enseignant peut adopter sa pédagogie sur le rythme d'apprentissage aux facultés de chacun ou par groupes.

Points forts de l'ouvrage "La technologie professionnelle"

• Une rubrique "Pour s'entraîner et conclure" proposant des exercices numériques et une synthèse à télécharger en fin de chaque chapitre permettant de vérifier les connaissances acquises.
• Une auto-évaluation pour faire le point sur ses savoirs.
• Des cours transversaux pour le Bac Professionnel Boulanger-Pâtisserie facilement repérables grâce à un pictogramme.

Au sommaire

S1 : La culture professionnelle

• Chapitre 01 - L'évolution du métier de boulanger
• Chapitre 02 - Le pain dans l'alimentation
• Chapitre 03 - Les activités de la filière
• Chapitre 04 - L'organisation de la production
• Chapitre 05 - L'organisation des livraisons
• Chapitre 06 - Les équipements, outillages et installation électriques
• Chapitre 07 - L'organisation et les contrôles
• Chapitre 08 - La démarche qualité

S2 : Les matières premières

• Chapitre 09 - Le blé : histoire, productions et exportations
• Chapitre 10 - Le blé : transformation du grain
• Chapitre 11 - La farine de blé
• Chapitre 12 - Les autres farines et graines
  
  - Les autres matières premières de base utilisées en boulangerie
• Chapitre 13 - L'eau
• Chapitre 14 - Le sel
• Chapitre 15 - La levure
• Chapitre 16 - Les produits d'addition
  
  - Les autres matières annexes utilisées en panification et viennoiserie
• Chapitre 17 - Les produits frais
• Chapitre 18 - Les huiles et margarines
• Chapitre 19 - Le sucre et les édulcorants
• Chapitre 20 - Les fruits secs et les fruits à coques
• Chapitre 21 - Le chocolat, la poudre à lever, le nappage, la pâte à glacer et le fondant
• Chapitre 22 - Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures sucrées ou salées
• Chapitre 23 - Les principaux produits de substitution utilisés dans les recettes

S3 - Les techniques et le matériel professionnel

• Chapitre 24 - Les étapes de la panification : le pétrissage
• Chapitre 25 - Les étapes de la panification : le pointage, du pesage au façonnage
• Chapitre 26 - Les étapes de la panification : l'apprêt
• Chapitre 27 - Les défauts des pâtes
• Chapitre 28 - La gestion de la cuisson, ressuage et rassissement
• Chapitre 29 - Les analyses sensorielles : qualités et défauts des pains
• Chapitre 30 - La fermentation
• Chapitre 31 - La fabrication de la viennoiserie